Kuliah Tamu dalam rangka PKKM bertema Importance of Rheologi in Chocolate Industry

Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB) Fakultas Teknologi Pertanian UGM kembali menyelenggarakan kuliah tamu dalam rangka Implementasi Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM). Kuliah tamu diselenggarakan pada Jumat, 24 September 2021 secara daring. Kuliah Tamu dipandu oleh moderator Arifin Dwi Saputro, STP., M.Sc. Ph.D, Dosen Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem. Dosen tamu yang hadir pada kesempatan ini adalah Assoc. Prof. Dr. Ömer Said Toker dari Department of Food Engineering, Yildiz Technical University, Turkey

Assoc. Prof. Dr. Ömer Said Toker dalam kuliahnya menyampaikan topik “Importance of rheology in chocolate industry”. Rheologi pada ilmu tentang pangan adalah ilmu tetang deformasi dan aliran bahan mentah, produk intermediate, dan produk akhir suatu industri pangan. Makanan dapat diklasifikasikan menjadi padatan, gel, cairan homogen. Produk cair diformulasikan untuk menunjukkan sifat aliran atau viskositas yang diinginkan. Contoh reologi dalam produk cokelat adalah pembuatan lapisan hiasan pada makananan tanpa bergelombang. 

Viskositas adalah cabang dari reologi dan memiliki parameter terpenting yang terpengaruh dengan ukuran partikel. Perhitungan viskositas tergantung pada tegangan geser dan nilai laju geser. Besarnya nilai shear rate tergantung pada proses pengukuran yang sesuai.

Bahan baku dapat diklasifikasikan menjadi penipisan geser (Pseudoplastik), Newtonian, dan penebalan geser (Dilatant), tergantung pada laju geser, tegangan geser, dan perilaku viskositas. Untuk bahan Newtonian, viskositas bahan tidak berubah tergantung pada laju geser. Untuk penebalan geser, jika laju geser meningkat, viskositas menurun. Kemudian untuk shear thinning, jika shear rate meningkat maka viskositas juga akan meningkat. Juga tergantung pada tegangan geser dan perilaku laju geser, ada lima klasifikasi aliran untuk material seperti model Hershel-Bucley, model Bingham, model Pseudoplastic, model Newtonian, dan model Dilatant.

Untuk makanan, pengukuran perilaku reologi juga termasuk pengukuran perilaku tergantung waktu dan perilaku tergantung suhu sehingga produsen akan mengetahui bagaimana suhu dan proses penyimpanan mempengaruhi produk mereka terutama viskositas yang akan mempengaruhi kualitas produk mereka. Pengukuran lain yang perlu dilakukan adalah pengukuran tribology cell-friction untuk mengetahui bagaimana perasaan mulut dari produk.

Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB) Fakultas Teknologi Pertanian UGM kembali menyelenggarakan kuliah tamu dalam rangka Implementasi Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM). Kuliah tamu diselenggarakan pada Jumat, 24 September 2021 secara daring. Kuliah Tamu dipandu oleh moderator Arifin Dwi Saputro, STP., M.Sc. Ph.D, Dosen Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem. Dosen tamu yang hadir pada kesempatan ini adalah Assoc. Prof. Dr. Ömer Said Toker dari Department of Food Engineering, Yildiz Technical University, Turkey.

Assoc. Prof. Dr. Ömer Said Toker dalam kuliahnya menyampaikan topik “Importance of rheology in chocolate industry”. Rheologi pada ilmu tentang pangan adalah ilmu tetang deformasi dan aliran bahan mentah, produk intermediate, dan produk akhir suatu industri pangan. Makanan dapat diklasifikasikan menjadi padatan, gel, cairan homogen. Produk cair diformulasikan untuk menunjukkan sifat aliran atau viskositas yang diinginkan. Contoh reologi dalam produk cokelat adalah pembuatan lapisan hiasan pada makananan tanpa bergelombang. 

Viskositas adalah cabang dari reologi dan memiliki parameter terpenting yang terpengaruh dengan ukuran partikel. Perhitungan viskositas tergantung pada tegangan geser dan nilai laju geser. Besarnya nilai shear rate tergantung pada proses pengukuran yang sesuai.

Bahan baku dapat diklasifikasikan menjadi penipisan geser (Pseudoplastik), Newtonian, dan penebalan geser (Dilatant), tergantung pada laju geser, tegangan geser, dan perilaku viskositas. Untuk bahan Newtonian, viskositas bahan tidak berubah tergantung pada laju geser. Untuk penebalan geser, jika laju geser meningkat, viskositas menurun. Kemudian untuk shear thinning, jika shear rate meningkat maka viskositas juga akan meningkat. Juga tergantung pada tegangan geser dan perilaku laju geser, ada lima klasifikasi aliran untuk material seperti model Hershel-Bucley, model Bingham, model Pseudoplastic, model Newtonian, dan model Dilatant.

Untuk makanan, pengukuran perilaku reologi juga termasuk pengukuran perilaku tergantung waktu dan perilaku tergantung suhu sehingga produsen akan mengetahui bagaimana suhu dan proses penyimpanan mempengaruhi produk mereka terutama viskositas yang akan mempengaruhi kualitas produk mereka. Pengukuran lain yang perlu dilakukan adalah pengukuran tribology cell-friction untuk mengetahui bagaimana perasaan mulut dari produk.