Sebagai implementasi dari Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) Teknik Pertanian 2022, kembali diselenggarkan workshop pada hari Rabu, 26 Oktober 2022. Workshop yang telah menginjak seri keenam ini mengambil tema “Quality, Safety, and Technology: Implementasi Teknologi Terkini untuk Proses Produksi Olahan Kakao Berkualitas dan Memenuhi Standar Keamanan Pangan”. Workshop dilaksanakan secara daring dipandu oleh moderator Bayu Nugraha, S.T.P., M.Sc., Ph.D., dosen Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB). Hadir sebagai pembicara Perdana Adhi Nugroho, Apt., M.Sc. dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan Wednes Aria Yudha, STP, owner Cokelat Ndalem.
Dalam paparannya Perdana Adhi Nugroho, Apt., M.Sc. menyatakan bahwa keamanan pangan mencakup pencegahan cemaran biologis dan benda lain serta tidak bertentangan dengan agaman, keyakinan, dan budidaya sedangkan mutu pangan merupakan nilai produk dalam memenuhi standar pangan yang ditetapkan. Secara umum, BPOM berkewenanan dalam pengawasan keamanan pangan dengan otoritas pengawas yang terdiri dari pangan segar, pangan olahan, PIRT, dan pangan siap saji. Aspek pada produk makanan, termassuk cokelat, yang harus diawasi terdiri atas kemanan pangan, mutu pangan, gizi pangan, dan label pangan.
Pada kesempatan berikutnya, Wednes Aria Yudha, STP menyampaikan pada teknologi proses perlu ditenentuan titik kritis proses pengolahan untuk memproduksi cokelat bar dan produk olahan kakao
yang bermutu tinggi. Produksi bean to bar dilakukan dalam dua level, yakni level petani dan level produksi. Pada level petani dilakukan fermentasi biji dengan SOP fermentasi, pengeringan, dan sortasi awal. Tujuan awal dilakukan pengolahan pada level petani bertujuan untuk mendapatkan biji dengan ukuran seragam dan pas untuk proses roasting agar diperoleh kualitas terbaik untuk proses berikutnya. Tahap produksi di Cokelat nDalem terdiri atas proses roasting, grinding, hingga packaging.
