[:id]
Kuliah tamu dalam rangka Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB) FTP UGM kembali digelar pada hari Senin, 25 Oktober 2021. Dosen tamu yang hadir adalah Prof. Dr. Ir. Koen Dewettinck, dosen di Ghent University, Belgium dan CEO pada Cacaolab BV). Kuliah tamu yang dilaksanakan secara daring ini dipandu oleh Arifin Dwi Saputro, STP., M.Sc., Ph.D., dosen DTPB sebaagai moderator.
Dalam paparannya Prof. Dewettinck menyampaikan beberapa aspek dalam bisnis kakao dan cokelat di Belgia yaitu penggilingan bukanlah kegiatan yang paling penting. Bahan antara seperti massa kakao, lemak kakao, dan bubuk kakao sering diperoleh di tempat lain. Cokelat Belgia berarti dibuat di Belgia dan terbuat dari bahan-bahan berkualitas tinggi. Untuk mengetahui produk kakao berkualitas tinggi, kita harus mulai dari polong matang pasca panen dan langkah-langkah krusialnya, fermentasi biji kakao dan pengeringan biji fermentasi. Setelah proses pasca panen, proses penting berikutnya adalah proses penyangraian dalam suhu dan waktu sedang. Proses pemanggangan suhu tinggi dapat mempengaruhi senyawa volatil kakao, asam asetat akan berkurang tetapi juga dapat kehilangan molekul volatil yang terkait dengan rasa dan aroma buah kakao. Proses selanjutnya adalah winnowing dan grinding untuk mendapatkan grinded cocoa liquor.
Cocoa butter penting dalam semua produk cokelat; dark, milk, atau white chocolate. Dari EU Directive 2000/36/EC, produk kakao dapat menggunakan lemak dari cocoa butter, lemak susu, dan maksimal 5% lemak nabati selain cocoa butter seperti minyak kelapa sawit atau shea butter pada produk jadi. Cokelat Belgia mengandung 100% cocoa butter. Hal ini menyebabkan cokelat Belgia memiliki sifat leleh yang khas karena lemak padat mengandung fraksi lemak kakao (SFC) sebagai fungsi suhu memiliki profil leleh yang sangat tajam dan permintaan akan cokelat yang baik.
Selain bahan-bahan berkualitas tinggi, kualitas cokelat Belgia dilihat juga dari proses pembuatannya. Proses pencampuran coklat Belgia mengandung gula, cocoa liquor, cocoa butter, dan susu bubuk kemudian dilanjutkan dengan proses roll refining. Hasil dari proses tersebut adalah coklat dengan diameter partikel <20 um untuk menghindari kepasiran. Dalam proses conching, bahan-bahan seperti cocoa butter dan emulsifier ditambahkan kemudian dicampur dengan alat Buhler untuk mengurangi kadar air, meningkatkan perilaku aliran cokelat, dan meningkatkan pengembangan rasa. Proses terakhir di pabrik yang menghasilkan produk konsumen coklat adalah tempering. Prosesnya penting untuk mengubah cokelat cair menjadi cokelat padat.
Salah satu produk cokelat Belgia yang paling dikenal adalah praline. Praline tidak hanya dibuat oleh pabrik besar tetapi juga pabrik skala kecil dengan biji kakao untuk bisnis praline. Pembuatan coklat dilakukan dengan proses tradisional moulding, enrobing, cold stamping, dan one-shot process. Ini berarti Belgia untuk cokelat tidak hanya produk itu sendiri tetapi juga kolaborasi antara inovasi dan pelatihan seperti dari petani ke sistem praline, formulasi inovatif, dan pengolahan skala kecil yang inovatif.
Kuliah tamu dalam rangka Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB) FTP UGM kembali digelar pada hari Senin, 25 Oktober 2021. Dosen tamu yang hadir adalah Prof. Dr. Ir. Koen Dewettinck, dosen di Ghent University, Belgium dan CEO pada Cacaolab BV). Kuliah tamu yang dilaksanakan secara daring ini dipandu oleh Arifin Dwi Saputro, STP., M.Sc., Ph.D., dosen DTPB sebaagai moderator.
Dalam paparannya Prof. Dewettinck menyampaikan beberapa aspek dalam bisnis kakao dan cokelat di Belgia yaitu penggilingan bukanlah kegiatan yang paling penting. Bahan antara seperti massa kakao, lemak kakao, dan bubuk kakao sering diperoleh di tempat lain. Cokelat Belgia berarti dibuat di Belgia dan terbuat dari bahan-bahan berkualitas tinggi. Untuk mengetahui produk kakao berkualitas tinggi, kita harus mulai dari polong matang pasca panen dan langkah-langkah krusialnya, fermentasi biji kakao dan pengeringan biji fermentasi. Setelah proses pasca panen, proses penting berikutnya adalah proses penyangraian dalam suhu dan waktu sedang. Proses pemanggangan suhu tinggi dapat mempengaruhi senyawa volatil kakao, asam asetat akan berkurang tetapi juga dapat kehilangan molekul volatil yang terkait dengan rasa dan aroma buah kakao. Proses selanjutnya adalah winnowing dan grinding untuk mendapatkan grinded cocoa liquor.
Cocoa butter penting dalam semua produk cokelat; dark, milk, atau white chocolate. Dari EU Directive 2000/36/EC, produk kakao dapat menggunakan lemak dari cocoa butter, lemak susu, dan maksimal 5% lemak nabati selain cocoa butter seperti minyak kelapa sawit atau shea butter pada produk jadi. Cokelat Belgia mengandung 100% cocoa butter. Hal ini menyebabkan cokelat Belgia memiliki sifat leleh yang khas karena lemak padat mengandung fraksi lemak kakao (SFC) sebagai fungsi suhu memiliki profil leleh yang sangat tajam dan permintaan akan cokelat yang baik.
Selain bahan-bahan berkualitas tinggi, kualitas cokelat Belgia dilihat juga dari proses pembuatannya. Proses pencampuran coklat Belgia mengandung gula, cocoa liquor, cocoa butter, dan susu bubuk kemudian dilanjutkan dengan proses roll refining. Hasil dari proses tersebut adalah coklat dengan diameter partikel <20 um untuk menghindari kepasiran. Dalam proses conching, bahan-bahan seperti cocoa butter dan emulsifier ditambahkan kemudian dicampur dengan alat Buhler untuk mengurangi kadar air, meningkatkan perilaku aliran cokelat, dan meningkatkan pengembangan rasa. Proses terakhir di pabrik yang menghasilkan produk konsumen coklat adalah tempering. Prosesnya penting untuk mengubah cokelat cair menjadi cokelat padat.
Salah satu produk cokelat Belgia yang paling dikenal adalah praline. Praline tidak hanya dibuat oleh pabrik besar tetapi juga pabrik skala kecil dengan biji kakao untuk bisnis praline. Pembuatan coklat dilakukan dengan proses tradisional moulding, enrobing, cold stamping, dan one-shot process. Ini berarti Belgia untuk cokelat tidak hanya produk itu sendiri tetapi juga kolaborasi antara inovasi dan pelatihan seperti dari petani ke sistem praline, formulasi inovatif, dan pengolahan skala kecil yang inovatif.
