Pada hari Kamis, 10 November 2022 diselenggarakan workshop dengan tema “Pengendalian proses Fermentasi kakao dan dampaknya pada kualitas biji dan kualitas sensori cokelat”. Tema ini disampaikan oleh dua pembicara yaitu Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D dari Universitas Brawijaya (UB) dan Noor Ariefandie Febrianto, M.Sc. dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (PUSLITKOKA). Workshop ini merupakan bagian dari implementsi Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) Program Studi Teknik Pertanian tahun 2022. Workshop yang diselenggarakan secara daring melalui platform zoom dipandu oleh moderator Hanim Zuhrotul A, STP., M.Sc., Ph.D., Dosen Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB), FTP UGM.
Pemateri pertama Dr. Wenny Bekti Sunarharum membahas “Fermentasi Kakao dan Kualitas Sensori Cokelat”. Pada fermentasi kakao terjadi fase anaerobik dan fase aerobik. Pengaruh fermentasi terhadap biji kakao akan menghasilkan perubahan fisik, kimiawi, dan Perubahan sensoris (warna, aroma, rasa). Kakao fermentasi memiliki pH lebih rendah dibandingkan non fermentasi. Penampilan visual: kakao fermentasi penuh berwarna cokelat gelap sedangkan kakao non fermentasi berwarna abu-abu gelap. Pada struktur internal biji kakao terjadi perubahan dari kakao non fermentasi lebih padat tanpa lobang menjadi kakao fermentasi penuh lebih rapuh. Kakao yang difermentasi menghasilkan cokelat dengan ukuran partikel lebih halus dan titik leleh lebih tinggi dibandingkan cokelat dari kakao non fermentasi atau fermentasi sebagian. Untuk karakter glossiness tidak ada perbedaan antara cokelat yang dibuat dari biji kakao fermentassi dan non fermentasi.
Selanjutnya Noor Ariefandie Ferianto menyampaikan “Teknik Fermentasi: Pengaruhnya terhadap mutu biji dan Citarasa”. Fermetasi pada pengolahan biji kakao adalah mutlak dilakukan untuk memperoleh biji bermutu baik dan memiliki senyawa calon aroma dan citarasa khas cokelat. Fermentasi bertujuan untuk Bertujuan untuk menginduksi aktivitas mikroorganisme dan enzimatik dan memicu perubahan fisikokimia pada biji kakao. Perubahan fisik biji kakao selama fermentasi yaitu pengurangan dan perubahan warna pulpa, perubahan konsistensi biji, perubahan warna biji, munculnya rongga biji, dan muncul sela antara kotiledon dan kulit. Perubahan kimia biji kakao selama fermentasi adalah konversi kandungan fenolik. Perubahan komponen kimia selama fermentasi dan dampaknya pada citarasa kakao anatar lain konversi senyawa phenol bebas menjadi komponen proanthocyanidin (tannin) akan mengurangi citarasa bitter dan astringent tetapi akan membentuk asam organic yang meningkatkan citarasa asam dan fruity.
