[:id]Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada kembali menyelenggarakan serial workshop dalam rangka Prgram Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) Program Studi Teknik Pertanian. Acara ini diselenggarakan pada hari Senin 13 September 2021 secara daring. Serial workshop kesepuluh bertajuk Potensi dan Tantanga Sistem Manajemen Mutu Kakao dan Cokelat Indonesia yang dipandu oleh Dr. Rudiati Evi Mashitoh, dosen DTPB. Pembicara yang menyampaikan materi pada workshop kali ini adalah Wednes Aria Yuda, S. T. P. (owner Cokelat Ndalem) dan Perdana Adhi Nugroho, Apt. M. Sc. (Badan Pengawas Obat dan Makanan, BPOM).
Dalam paparannya Wednes Aria Yuda menyampaikan Cokelat nDalem mengolah kakao menjadi berbagai macam produk olahan dengan cara sederhana, salah satunya BoenBeans yang merupakan produk bean to bar chocolate. Petani pemasuk kakao untuk Cokelat nDalem didampingi pelatihan SOP sehingga diperoleh kakao dengan pasca panen yang lebih berkualitas dengan reward harga kakao yang tinggi dari harga pasar. Proses produksi cokelat dilakukan oleh dua pihak, yakni petani dan oleh nDalem. Petani melakukan proses panen-fermentasi-pengeringan-sortasi, sedangkan nDalem melakukan roasting hingga packaging.
Terkait dengan mutu, Wednes Aria Yuda menyampaikan bahwa critical point proses produksi adalah konsistensi, terutama pada penjagaan mutu mulai dari produksi di level petani sehingga pemberian SOP dan pengecekan kakao input ke produksi level nDalem harus dilakukan. Proses penjagaan mutu dilakukan pada tiap tahapan produksi seperti sortasi manual dengan ukuran biji seragam agar matangnya bersamaan, memastikan tidak ada biji yang berjamur atau dimakan serangga, pecah, dempet, dan dengan tambahan perhatian pada varietas. Penjagaan manajemen mutu bertujuan untuk konsistensi rasa. Ada pun Langkah yang dilakukan oleh nDalem untuk mendevelop rasa dari cokelat isalah satunya ialah aging sehingga rasa dari cokelat akan lebih merata dan bulat.
Pembicara kedua menyampaikan bahwa keamanan pangan adalah kondisi upaya yang dilakukan untuk mencegah cemaran yang akan merugikan kesehatan dengan tambahan tidak bertentangan dengan kepercayaan, agama, dan budaya masyarakat dan merupakan kepentingan semua pihak. Bagi produsen pangan, keamanan pangan dapat berupa penerapan hygiene dan sanitasi pangan serta adanya sertifikasi keamanan pangan. Badan POM bertanggung jawab dalam pengawasan mutu dan keamanan pangan olahan dimulai dari bahan baku, proses produksi hingga distribusi. Badan POM sebagai regulator berperan sebagai salah satu dari 3 pilar pengawasan keamanan pangan yaitu melakukan pengawasan sebelum dan setelah produk makanan beredar. Produsen harus menjamin mutu dan keamanan produk pangan dengan proses yang baik. Keamanan pangan juga memiliki 2 standar yang disusun oleh regulator dan standar private industry. Di Indonesia pengaturan standar ini diatur oleh Peraturan Menteri Perindustrian no.75 tahun 2010 tentang pedoman cara produksi pangan yang baik yang diadopsi dari codex general food hygiene secara penuh.
[:en]Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada kembali menyelenggarakan serial workshop dalam rangka Prgram Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) Program Studi Teknik Pertanian. Acara ini diselenggarakan pada hari Senin 13 September 2021 secara daring. Serial workshop kesepuluh bertajuk Potensi dan Tantanga Sistem Manajemen Mutu Kakao dan Cokelat Indonesia yang dipandu oleh Dr. Rudiati Evi Mashitoh, dosen DTPB. Pembicara yang menyampaikan materi pada workshop kali ini adalah Wednes Aria Yuda, S. T. P. (owner Cokelat Ndalem) dan Perdana Adhi Nugroho, Apt. M. Sc. (Badan Pengawas Obat dan Makanan, BPOM).
Dalam paparannya Wednes Aria Yuda menyampaikan Cokelat nDalem mengolah kakao menjadi berbagai macam produk olahan dengan cara sederhana, salah satunya BoenBeans yang merupakan produk bean to bar chocolate. Petani pemasuk kakao untuk Cokelat nDalem didampingi pelatihan SOP sehingga diperoleh kakao dengan pasca panen yang lebih berkualitas dengan reward harga kakao yang tinggi dari harga pasar. Proses produksi cokelat dilakukan oleh dua pihak, yakni petani dan oleh nDalem. Petani melakukan proses panen-fermentasi-pengeringan-sortasi, sedangkan nDalem melakukan roasting hingga packaging.
Terkait dengan mutu, Wednes Aria Yuda menyampaikan bahwa critical point proses produksi adalah konsistensi, terutama pada penjagaan mutu mulai dari produksi di level petani sehingga pemberian SOP dan pengecekan kakao input ke produksi level nDalem harus dilakukan. Proses penjagaan mutu dilakukan pada tiap tahapan produksi seperti sortasi manual dengan ukuran biji seragam agar matangnya bersamaan, memastikan tidak ada biji yang berjamur atau dimakan serangga, pecah, dempet, dan dengan tambahan perhatian pada varietas. Penjagaan manajemen mutu bertujuan untuk konsistensi rasa. Ada pun Langkah yang dilakukan oleh nDalem untuk mendevelop rasa dari cokelat isalah satunya ialah aging sehingga rasa dari cokelat akan lebih merata dan bulat.
Pembicara kedua menyampaikan bahwa keamanan pangan adalah kondisi upaya yang dilakukan untuk mencegah cemaran yang akan merugikan kesehatan dengan tambahan tidak bertentangan dengan kepercayaan, agama, dan budaya masyarakat dan merupakan kepentingan semua pihak. Bagi produsen pangan, keamanan pangan dapat berupa penerapan hygiene dan sanitasi pangan serta adanya sertifikasi keamanan pangan. Badan POM bertanggung jawab dalam pengawasan mutu dan keamanan pangan olahan dimulai dari bahan baku, proses produksi hingga distribusi. Badan POM sebagai regulator berperan sebagai salah satu dari 3 pilar pengawasan keamanan pangan yaitu melakukan pengawasan sebelum dan setelah produk makanan beredar. Produsen harus menjamin mutu dan keamanan produk pangan dengan proses yang baik. Keamanan pangan juga memiliki 2 standar yang disusun oleh regulator dan standar private industry. Di Indonesia pengaturan standar ini diatur oleh Peraturan Menteri Perindustrian no.75 tahun 2010 tentang pedoman cara produksi pangan yang baik yang diadopsi dari codex general food hygiene secara penuh.
[:]
