Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada kembali menyelenggarakan serial workshop dalam rangka Prgram Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) Program Studi Teknik Pertanian. Acara ini diselenggarakan pada hari Jumat 1 Oktober 2021 secara daring. Serial workshop kesebelas mengambil tema Peran Microorganisme dalam Menghasilkan Cokelat Sehat Berkualitas Tinggi. Bertindak sebagai moderator dosen DTPB Siti Mariyam,, STP., M.Sc.. Sebagai narasumber pada workshop kali kesebelas adalah Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S. dan Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.
Pada sesi pertama Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S. menyampaikan tema Fermentasi terkendali biji kakao untuk menghasilkan produk berkualitas. Prof. Endang Sutriswati, Kepala Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM menyampaikan salah satu permasalahan kakao Indonesia adalah adanya cemaran mold dan okratoksin pada biji kakao. Kakao juga rawan terkena jamur perusak pangan dan penghasil mikotoksin. Selain menghasilkan dampak negatif, mikroorganisme juga menghasilkan dampak positif. Prof. Endang Sutriswati menyatakan bahwa mikroorganisme sangat berperan dalam fermentasi kakao. Dengan fermentasi maka terjadi pematian biji kakao, disorganisasi pada biji kakao sehingga enzim bertemu substrat, reaksi biokimia yang membentuk aroma cokelat, serta penyebaran polifenol ke seluruh jaringan biji kakao. Prof. Endang Sutriswati juga menyampaikan tentang pemanfaatan kultur starter pada fermentasi biji kakao.
Pada sesi kedua tampil Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc., Ketua Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian yang menyampaikan materi Cokelat Probiotik. Prof. Tyas Utami memulai presentasinya dengan menyampaikan pengertian probiotik yaitu mikroorganisme hidup dalam jumlah cukup yang jika dikonsumsi dapat memberikan manfaat kesehatan. Prof. Tyas Utami melanjutkan dengan memaparkan manfaat probiotik antara lain untuk stimulasi repon imun tubuh, pencegahan dan penyembuhan diare, pengurangan kolesterol, dan sebagainya. Dalam produksi probiotik, harus diperhatikan pengembangan media halal untuk pertumbuhan sel probiotik, produksi probiotik untuk kultur starter, serta produksi bubuk probiotik sebagai ingredient pangan fungsional. Prof. Tyas Utami mengakhiri paparannya dengan aplikasi probiotik pada produk pangan termasuk cokelat. Aplikasi probiotik pada cokelat menghasilkan cokelat probiotik yang dapat meningkatkan jumlah bakteri baik dan menurunkan jumlah bakteri buruk dalam pencernaan.
