[:id]Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB), Fakultas Teknologi Pertanian UGM menggelar serial workshop keduabelas daam rangka Implementasi Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) pada hari Kamis, 17 November 2022 secara daring melalui platform zoom. Workshop ini dipandu oleh dosen DTPB Dr. Devi Yuni Susanti, STP., M.Sc. Bertindak selaku pemateri pada gelaran ini adalah 1. Dimas Rahadian Aji Muhammad STP., M.Sc., Ph.D, Dosen dan peneliti Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret (UNS) dan Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc, Guru Besar Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Narasumber pertama Dimas Rahadian Aji Muhammad, STP., M.Sc., Ph.D menyampaikan “Recent Updates on Chocolate and Cocoa Beverage Processing”. Perkembangan terkini teknologi pengolahan kakao antara lain telah dikembangkan Single Origin Chocolate (Bean’s origin), Cocoa drink, stabilization of cocoa drink using hydrocolloids, Cocoa powder structure modification using alkalization, Chocolate supplemented with functional ingredients Plant-based ingredients (powder, extract, encapsulated), Probiotic. Cocoa drink untuk memperoleh minuman cokelat yang stabil, digunakan hidrokoloid seperti Xanthan gum. Struktur bubuk juga dapat dimodifikasi dengan melalui proses alkalisasi sehingga mempunyai kelebihan dibandinkan dengan bubuk kakao alamiah yaitu better solubility, lower sedimentation index, lower antioxidant activity.
Narasumber kedua Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc. menyampaikan tentang “Pengolahan Kakao”. Pada pengolahan kakao penyangraian menjadi tahap penting dalam pengolahan kakao. Tujuan penyangraian adalah untuk sterilisasi biji, melepas kulit dari nib, dan mengembangkan flavor yang optimal dari precursor yang terbentuk selama proses fermentasi dan pengeringan. Karakteristik flavor dari biji kakao adalah adanya rasa pahit, asam, sepat dan nutty. Setelah penyangraian, rasa asam dan sepat sangat berkurang karena berkurangnya konsentrasi asam volatile. Pengupasan kulit dilakukan setelah biji agak dingin. Apabila pemisahan kulit belum sempurna, harus dibantu dengan pengayakan secara manual. Nib yang diperoleh sekitar 68 – 71% dari berat biji yang disangrai. Penggilingan/pemastaan. Pemastaan dilakukan untuk menggiling nib menjadi pasta kasar. Mesin penggiling yang digunakan adalah jenis stone mill. Pasta kasar yang diperoleh dapat digunakan secara langsung dalam formulasi coklat atau dipres untuk mengeluarkan lemaknya. Alkalisasi atau dutching adalah perlakuan yang dilakukan pada nib atau bungkil kakao untuk memodifikasi warna dan rasa bubuk kakao yang dihasilkan. Conching merupakan proses pengadukan, pencampuran, dan aerasi coklat cair yang dipanasi pada suhu sekitar 50oC (untuk coklat susu) hingga 80oC (untuk coklat hitam). Penelitian terakhir memperlihatkan bahwa flavor hanya terbentuk apabila conching dilakukan pada suhu > 75oC yang menyebabkan terjadi reaksi Maillard. Proses conching dapat berlangsung antara 6 – 72 jam. Proses tempering merupakan tahap yang sangat penting dalam proses produksi coklat. Proses ini sangat menentukan jumlah dan distribusi ukuran kristal yang terbentuk dari setiap bentuk kristal (polymorphic form).
[:en]Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem (DTPB), Fakultas Teknologi Pertanian UGM menggelar serial workshop keduabelas daam rangka Implementasi Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) pada hari Kamis, 17 November 2022 secara daring melalui platform zoom. Workshop ini dipandu oleh dosen DTPB Dr. Devi Yuni Susanti, STP., M.Sc. Bertindak selaku pemateri pada gelaran ini adalah 1. Dimas Rahadian Aji Muhammad STP., M.Sc., Ph.D, Dosen dan peneliti Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret (UNS) dan Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc, Guru Besar Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Narasumber pertama Dimas Rahadian Aji Muhammad, STP., M.Sc., Ph.D menyampaikan “Recent Updates on Chocolate and Cocoa Beverage Processing”. Perkembangan terkini teknologi pengolahan kakao antara lain telah dikembangkan Single Origin Chocolate (Bean’s origin), Cocoa drink, stabilization of cocoa drink using hydrocolloids, Cocoa powder structure modification using alkalization, Chocolate supplemented with functional ingredients Plant-based ingredients (powder, extract, encapsulated), Probiotic. Cocoa drink untuk memperoleh minuman cokelat yang stabil, digunakan hidrokoloid seperti Xanthan gum. Struktur bubuk juga dapat dimodifikasi dengan melalui proses alkalisasi sehingga mempunyai kelebihan dibandinkan dengan bubuk kakao alamiah yaitu better solubility, lower sedimentation index, lower antioxidant activity.
Narasumber kedua Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc. menyampaikan tentang “Pengolahan Kakao”. Pada pengolahan kakao penyangraian menjadi tahap penting dalam pengolahan kakao. Tujuan penyangraian adalah untuk sterilisasi biji, melepas kulit dari nib, dan mengembangkan flavor yang optimal dari precursor yang terbentuk selama proses fermentasi dan pengeringan. Karakteristik flavor dari biji kakao adalah adanya rasa pahit, asam, sepat dan nutty. Setelah penyangraian, rasa asam dan sepat sangat berkurang karena berkurangnya konsentrasi asam volatile. Pengupasan kulit dilakukan setelah biji agak dingin. Apabila pemisahan kulit belum sempurna, harus dibantu dengan pengayakan secara manual. Nib yang diperoleh sekitar 68 – 71% dari berat biji yang disangrai. Penggilingan/pemastaan. Pemastaan dilakukan untuk menggiling nib menjadi pasta kasar. Mesin penggiling yang digunakan adalah jenis stone mill. Pasta kasar yang diperoleh dapat digunakan secara langsung dalam formulasi coklat atau dipres untuk mengeluarkan lemaknya. Alkalisasi atau dutching adalah perlakuan yang dilakukan pada nib atau bungkil kakao untuk memodifikasi warna dan rasa bubuk kakao yang dihasilkan. Conching merupakan proses pengadukan, pencampuran, dan aerasi coklat cair yang dipanasi pada suhu sekitar 50oC (untuk coklat susu) hingga 80oC (untuk coklat hitam). Penelitian terakhir memperlihatkan bahwa flavor hanya terbentuk apabila conching dilakukan pada suhu > 75oC yang menyebabkan terjadi reaksi Maillard. Proses conching dapat berlangsung antara 6 – 72 jam. Proses tempering merupakan tahap yang sangat penting dalam proses produksi coklat. Proses ini sangat menentukan jumlah dan distribusi ukuran kristal yang terbentuk dari setiap bentuk kristal (polymorphic form).
[:]
